چرا اضافه کردن نمک به خوردنی ها گاهی می تواند، آن را شیرین تر می نماید؟! - واندر هنگر

تحقیقات مختلف نشان داده اند که گیرنده های خاصی در سلول های چشایی به طعم های مشخصی حساس هستند. با این حال، محققان متوجه شده اند که حس کردن طعم شیرین پیچیده تر از چیزی است که قبلاً تصور می شد. در پژوهشی، محققان ژن های مرتبط با گیرنده های T1R که معمولاً در تشخیص شیرینی موثر هستند را در موش ها غیرفعال کردند، اما مشاهده کردند که موش ها همچنان به طعم های بسیار شیرین واکنش مثبت نشان می دهند. این یافته این سوال را ایجاد کرد که آیا سازوکار دیگری برای تشخیص طعم شیرین وجود دارد؟

پژوهشی که در سال 2020 در نشریه Acta Physiologica منتشر شد، به این سوال پاسخ می دهد. محققان دریافتند که پروتئینی به نام انتقال دهنده همزمان گلوکز و سدیم یا SGLT1، که در کلیه ها و روده ها نقش مهمی در انتقال گلوکز به سلول ها دارد، در جوانه های چشایی نیز فعالیت مشابهی دارد. این پژوهش نشان داد که در موش هایی که فاقد گیرنده T1R بودند، افزودن محلولی که شامل گلوکز و اندازه کمی نمک بود، موجب تحریک بیشتر سلول های عصبی مرتبط با طعم شیرین می شد. به این ترتیب، سدیم در فعال سازی گیرنده های طعم شیرین نقش دارد و به مغز سیگنال هایی می فرستد که ما آن را به عنوان شیرینی درک می کنیم.

اما نقش نمک در تقویت حس شیرینی به سدیم محدود نمی گردد. پژوهشی دیگر از همین گروه محققان نشان داد که یون های کلرید (Chloride ions) نیز می توانند بر این حس تاثیر بگذارند. آنها متوجه شدند که کلرید، با یکی از گیرنده های T1R ترکیب شده و ساختار آن را تغییر می دهد، و به این ترتیب سیگنالی به مغز ارسال می گردد که ما آن را به صورت طعم شیرین احساس می کنیم. آزمایش های بیشتر روی موش ها نشان داد که افزودن اندازه کمی کلرید به محلول، موجب افزایش فعالیت نورون هایی می گردد که به طعم شیرین مرتبط هستند. اما وقتی این آزمایش با افزودن ترکیبی که گیرنده ها را مسدود می کرد تکرار شد، این فعالیت متوقف شد.

این یافته ها، نشان می دهد که افزودن اندازه کمی نمک می تواند به افزایش حس شیرینی یاری کند، اما برای اطمینان از اینکه این سازوکارها در انسان ها نیز به همین صورت عمل می نمایند، احتیاج به پژوهش های بیشتری است. هرچند این کشف به ما یاری می نماید تا نحوه تعامل طعم ها در زبانمان را بهتر درک کنیم و به نوعی یادآور این نکته است که طعم، حاصل تعامل پیچیده ای از مولکول ها و گیرنده های مختلف در بدن ماست.

منبع

Acta Physiologicaمنبع: یک پزشک