طرز تهیه بز قورمه کرمانی در 8 مرحله آسون - واندر هنگر

مواد لازم تهیه بز قورمه کرمانی (برای 4 نفر)

مدت زمان آماده سازی و استراحت مواد: 8 تا 12 ساعت

مدت زمان مورد احتیاج برای پخت بزقرمه: 2 تا 3 ساعت

مقدار کالری بزقورمه در 100 گرم: حدود 159 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه بزقورمه کرمانی اصیل و مجلسی

بز قرمه در اصل نوعی آبگوشت بزباش کرمانی هاست. کرمانی ها به جای گوجه فرنگی یا رب گوجه، به بز قرمه کشک اضافه می نمایند. بزقرمه بیشتر در شهرهای شمال استان کرمان یعنی سیرجان، رفسنجان، شهر بابک و کرمان طبخ می شود. این غذای کرمانی با کشک و گوشت را می توانید مرحله به مرحله به روش زیر درست کنید.

مرحله اول: نخود را بخیسانید

در ابتدا نخودها را پاک کنید و با آب بشویید. سپس نخودها را در یک کاسه بریزید و به آنها مقداری آب اضافه کنید، در حدی که 2 بند انگشت روی آنها را بپوشاند چون نخودها بعد از خیس خوردن، حجیم می شوند و آب به خوردشان می رود.

حدود 8 تا 12 ساعت نخودها را بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود و نرم تر شوند. در این مدت، 2 تا 3 بار آب روی نخودها را با آب تازه عوض کنید.

در صورت تمایل می توانید انواع حبوبات مثل نخود را از فروشگاه های به روش های خرید تهیه کنید.

مرحله دوم: مواد بز قورمه را آماده کنید

برای آغاز کار، گوشت گوسفندی یا بز را بشویید و به صورت درشت خرد کنید. یکی از پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و پیازها را هم بزنید تا تفت بخورند و سبک و شیشه ای شوند.

شما می توانید گوشت گوسفندی تازه، روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده منجمد را به روش های خرید حضوری از فروشگاه های زنجیره ای تهیه کنید.

مرحله سوم: گوشت و پیاز را تفت دهید

بعد از آماده شدن پیازها، تکه های گوشت را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آنها به سفیدی بزند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه های دلخواه خود را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا ادویه ها از خامی بیفتند و به خورد گوشت ها بروند. نخودها را آبکش کنید. سپس در قابلمه بریزید و کمی با گوشت ها تفت دهید.

انواع ادویه غذا مثل زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و … را از فروشگاه های به روش حضوری می توانید بخرید.

مرحله چهارم: گوشت و نخود بزقرمه را بپزید

در این مرحله، به مقدار 4 تا 5 لیوان فرانسوی دسته دار آب جوش به گوشت و نخود اضافه کنید و صبر کنید که آب آغاز به جوشیدن کند. شعله را کم کنید و صبر کنید تا گوشت ها و نخودها به مدت 2 تا 2/5 ساعت بپزند و نرم شوند.

مرحله پنجم: مواد تزیین بز قورمه را آماده کنید

در زمان پخت مواد یا اواخر پخت گوشت و نخود، 2 پیاز دیگر را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و ریز خرد کنید. نعناع را هم بسایید و کنار بگذارید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود.

مرحله ششم: پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ درست کنید

سپس پیازها را در روغن داغ سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. بعد پیاز داغ () را از تابه بیرون بیاورید و در یک بشقاب بریزید. سپس سیرها را در تابه بریزید و وقتی عطرشان بلند شد، سیر داغ () از تابه خارج کنید. در آخر، نعناع ها را در تابه بریزید و 30 ثانیه تا 1 دقیقه تفت دهید تا حاضر شود.

برای خرید سبزی خشک نعناع، سیر داغ و پیاز داغ آماده می توانید از فروشگاه های به روش خرید حضوری اقدام کنید.

مرحله هفتم: گوشت و نخود بز قورمه را بکوبید

بعد از پختن نخود و گوشت، استخوان های گوشت را جدا کنید. می توانید گوشت ها را هم بیرون بیاورید و آنها را ریش ریش کنید. سپس گوشت ها را به قابلمه برگردانید. آب گوشت بزقرمه را جدا کنید و کنار بگذارید. با گوشتکوب دستی، نخود و گوشت را بکوبید تا کاملا یکدست شود.

دوباره شعله گاز را روشن کنید و کمی نمک یا در صورت دلخواه، زعفران دم نموده را به قابلمه اضافه کنید (می توانید کشک را هم در همین مرحله اضافه کنید). حدود 5 دقیقه دیگر مواد بزقرمه را بجوشانید تا ادویه و چاشنی ها به خورد غذا برود.

برای خرید زعفران با کیفیت و کشک می توانید از فروشگاه های به صورت حضوری اقدام کنید.

مرحله هشتم: بز قورمه کرمانی را سرو کنید

بعد از اینکه بز قورمه طعم دلخواهتان را گرفت، آنها را در ظرف سرو بریزید و روی بز قورمه را با نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ و مغز گردوی خرد شده، تزیین و سرو کنید. می توانید آب گوشت بز قورمه را ترید کنید. بز قورمه را مثل خورش با یا مثل آبگوشت با نان، سبزی خوردن و ترشی دلخواه، سرو کنید.

مغز گردو، نان و برنج را به روش خرید حضوری از فروشگاه های می توانید تهیه کنید.

طرز تهیه بز قرمه به روش های دیگر

روش تهیه بز قورمه قشقایی

بزقرمه قشقایی یکی از غذاهای سنتی ایل قشقایی است. در طرز تهیه بزقرمه ترکی قشقایی که به آن بوز قرمه یا قاورمه یا قا قورمه هم می گویند و آن را روی آتش زغال یا هیزم درست می نمایند، فقط از پیاز داغ، روغن حیوانی و گوشت بره یا بز به همراه دنبه و ادویه استفاده می شود. سبک سنتی این غذای ترکی قشقایی معمولا مخلفات دیگری ندارد.

طرز تهیه بزقورمه سیرجان

تفاوت اصلی در مدل سیرجانی، بیشتر به غلظت و ترکیب مواد اولیه برمی شود. تفاوت های طرز تهیه بزقورمه سیرجان با نسخه معمولی شامل موارد زیر می شود:

• در طرز تهیه بز قورمه سیرجانی تاکید زیادی روی استفاده از گوشت بزغاله تازه و بدون استخوان ران یا سردست وجود داره که باعث می شود عطر و طعم خاصی بگیرد.
• بزقورمه سیرجان معمولاً غلیظ تر از بز قورمه کرمان است، یعنی آب کمتری دارد و بیشتر شبیه به یک خوراک غلیظ یا دیپ سرو می شود.
• در سیرجان، استفاده از سیر داغِ فراوان و کشک محلی که معمولاً غلیظ تر و کمی ترش تر است، امضای اصلی بزقورمه به شمار میرود.

روش تهیه بز قورمه با لپه

بعضی ترجیح می دهند در طرز تهیه بزقرمه از لپه به جای نخود گرد استفاده نمایند. در این روش نخود و سیب زمینی حذف شده و بز قورمه فقط با گوشت فراوان و سیر و پیاز بزقرمه درست می شود.

بعد از پخت گوشت بز قورمه، آن را ریش ریش می نمایند و لپه نیم پز را کمی تفت می دهند و به گوشت اضافه می نمایند. بعد از اضافه کردن لپه به گوشت، کشک محلی گوسفندی را به آن اضافه می نمایند و اجازه می دهند لپه با گوشت بپزد و بزقرمه حسابی جا بیفتد. در این روش هم بز قورمه کوبیده شده و با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ، تزیین و سرو می شود.

نکات مهم در طرز تهیه خورشت بز قورمه کرمانی اصیل

• برای تهیه خورشت بز قورمه رفسنجان یا کرمانی اصیل، از نخود گرد بهره ببرید.
• به جای استفاده از نخود خشک، می توانید از کنسرو نخود در طرز تهیه خورش بز قورمه بهره ببرید. در این صورت، در نیم ساعت پایانی پخت بز قورمه و وقتی گوشت ها پختند و نرم شدند، کنسرو نخود را اضافه کنید. کنسرو نخود را به روش های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه های می توانید بخرید.
• اگر کشک را با خورش بز قورمه مخلوط کردید، مراقب باشید که مقدار نمک را زیاد در نظر نگیرید، چون بعضی کشک ها نمک زیادی دارند و احتمال شور شدن غذا وجود دارد.
• استفاده از سیب زمینی در بز قورمه اختیازی است. البته کرمانی ها ترجیح می دهند سیب زمینی را به بزقرمه اضافه ننمایند. اما در صورت دلخواه می توانید 1 سیب زمینی را در نیم ساعت پایانی پخت بز قورمه بشویید، پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. سپس سیب زمینی را در بز قورمه بریزید تا بپزد و نرم شود. سیب زمینی را همراه با گوشت و نخود، بکوبید.
• بزقرمه اصیل کرمانی به خاطر استفاده نکردن از سیب زمینی در آن و آبدار بودن، معمولا کمی رقیق است و در آن، نان را ترید یا تلیت می نمایند.
• در بعضی شهرهای کرمان برنج هم در مواد بزقرمه استفاده می نمایند. در این صورت در 40 دقیقه پایانی پخت، در حد نصف لیوان فرانسوی برنج ایرانی خیس خورده را هم (برای 4 نفر) اضافه کنید تا برنج به خوبی با سایر مواد بپزد.
• اضافه کردن نعناع داغ و سیر داغ به خاطر گرفتن سردی کشک است. پس بهتر است در تهیه این غذا، آن ها را حذف نکنید.
• برای طرز تهیه بزقرمه سیرجانی و بز قرمه رفسنجان هم به همین ترتیب عمل کنید.
• مقداری از گوشت را بعد از پخت می توانید ریش ریش نموده و برای تزیین روی غذا، بهره ببرید.
• بعضی افراد بز قورمه را در کنار کشک سیب کرمانی سرو می نمایند.

فوت و فن های خوشمزه شدن خورشت بز قورمه کرمان

1- برترین گوشت برای درست کردن بز قورمه چیست؟

در زمان های قدیم، از گوشت بز یا بزغاله برای تهیه بز قورمه کرمانی استفاده می شده است ولی در حال حاضر، به خاطر کمیاب بودن گوشت بز و قیمت بالای آن، از گوشت گوسفندی یا بره در طرز تهیه خورشت بز قورمه کرمانی استفاده می شود. بهتر است از قسمت ران، ماهیچه یا سردست بز یا گوسفند، در این غذا، بهره ببرید.

2- کشک بز قورمه را کی اضافه کنیم؟

بعضی کرمانی ها، در اواخر پخت و زمانی که چاشنی های غذا را به بز قورمه اضافه می نمایند، کشک را هم با مقداری آب، رقیق نموده و به خورش بز قورمه می افزایند. اما بعضی هم از کشک برای تزیین روی بز قورمه استفاده می نمایند.

3- چرا بزقورمه من آبکی می شود؟

احتمالا کشک به کار رفته در طرز تهیه بزقورمه کافی نبوده یا بیش از حد آبِ گوشت ریختید. برای غلظت بیشتر، اجازه دهید غذا زمان طولانی تری روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافه اش تبخیر شود.