نان رژیمی بخوریم یا نخوریم؟
به گزارش واندر هنگر، وقتی صحبت از غذا یا نان رژیمی می گردد، می توان دو مفهوم مختلف از واژه رژیمی برداشت کرد؛ اول اینکه فرمولاسیون طراحی و فراوری نان به گونه ای باشد که این ماده غذایی برای بیماری های خاصی توصیه گردد؛ مثلا افرادی که به پروتئین موجود در گندم حساسیت دارند و با خوردن نان های تهیه شده با آرد گندم دچار التهاب مزمن می شوند،
نان رژیمی بخوریم یا نخوریم؟
کفتکو با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
وقتی صحبت از غذا یا نان رژیمی می شود، می توان دو مفهوم مختلف از واژه رژیمی برداشت کرد؛ اول اینکه فرمولاسیون طراحی و فراوری نان به گونه ای باشد که این ماده غذایی برای بیماری های خاصی توصیه شود؛ مثلا افرادی که به پروتئین موجود در گندم حساسیت دارند و با خوردن نان های تهیه شده با آرد گندم دچار التهاب مزمن می شوند، می توانند از نان های پخته شده با آرد ذرت استفاده نمایند.دومین مفهومی که در واقع، رایج ترین نگاه به کلمه رژیمی هم هست، مربوط به نان هایی است که ترکیبات اش محتوای کالری کمتری نسبت به سایر نان ها داشته و می تواند تغییراتی در کاهش وزن، قند و چربی خون افراد به وجود آورد. گفتگوی ما با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، درباره نان های رژیمی و اما و اگرهای مربوط به آنها می تواند اطلاعات مفیدی در این خصوص در اختیارتان بگذارد.
آقای دکتر! ادعاهای زیادی درباره تاثیر مصرف نان جو در کاهش وزن وجود دارد. آیا فردی که تصمیم به لاغر شدن دارد، می تواند نان جو را جایگزین نان های معمولی در رژیم غذایی اش کند؟
آرد جوی به کار رفته در نان های جویی که به طور عادی در نانوایی های ما تهیه و عرضه می شوند، تقریبا کمتر از 10 درصد حجم آرد موجود در نان است. این روزها دیگر در هیچ کجای جهان از آرد جو برای تهیه نان استفاده نمی شود زیرا جو، قابلیت ورآمدن و تبدیل شدن به خمیر را به تنهایی ندارد، بنابراین نان های حجیم و خوش مزه ای که به نام نان جو در نانوایی ها به فروش می رسند به هیچ وجه از جوی خالص تهیه نشده اند. در کل، نان جو ماده غذایی خوش مزه ای نیست؛ تیره رنگ است و بدطعم. اگر جز این بود، مورخان، خوردن اش را جزو فضایل امام علی (ع) به تعداد نمی آوردند. اما امروزه نانواها برای خوش عطر و طعم شدن این نان، مقداری آرد معمولی، روغن و شیره مالت (به خاطر طعم شیرین اش) به آن می زنند که این کار سبب بالا رفتن کالری این نان سنتی می شود و متاسفانه مردم به خاطر فیبر و سبوس موجود در نان جو، آن را بیشتر مصرف می نمایند و نمی دانند که با این کار هیچ یاریی به کاهش وزن شان نمی شود.
نظرتان درباره نان های رژیمی چیست؟ آیا استفاده از نان هایی مثل نان شوید یا نان زیره می تواند در جلوگیری یا پیشرفت بیماری های مختلف موثر باشد؟
در اینکه زیره، شوید یا زنجبیل گیاهان مفیدی هستند و آثار مثبتی درون بدن بر جای می گذارند شکی نیست اما نکته مهم اینجاست که واقعا 5 تا 10 گرم از این مواد چه تاثیر چشم گیری در بهبود بیماری ها می توانند داشته باشند؟ برای مثال، به فردی که بیماری قلبی دارد، می گویند نان زیره بخور تا مقدار کلسترول خون ات تعدیل شود اما بی تردید این سه چهار گرم زیره ای که به وسیله مصرف نان زیره به بدن فرد می رسد، تاثیر چندانی در فرایند بهبود بیماری اش نخواهد داشت. باز هم می گویم که مصرف روزانه گیاهانی مثل زیره، زنجبیل و شوید برای بدن به خصوص سیستم گوارش و قلب و عروق بسیار مفید است اما مقدار این مواد روی نان ها به قدری کم است که به هیچ وجه آن تاثیر دلخواه را درون بدن بیمار بر جای نمی گذارند و تنها او را متحمل پرداخت هزینه ای اضافی برای خرید نان می نماید. البته اگر ذایقه فردی به سمت این گونه نان ها گرایش دارد، هیچ اشکالی ندارد که آنها را جایگزین سهم معین نان دریافتی روزانه اش کند.
با این حساب، دیابتی ها هم نباید از فراوری نان های مخصوص دیابتی ها مسرور باشند؛ درست است؟ببینید؛ مشکل اصلی دیابتی ها قند بالا (و معمولا به تبع آن، چربی بالا) است. آنها تری گلیسیرید و کلسترول بد خون شان بالاست و کلسترول خوب خون شان پایین. درصد بالایی از دیابتی های نوع 2 هم از مشکل اضافه وزن و به خصوص چاقی شکمی رنج می برند و بنابراین برای زیادتر نشدن مشکل شان با محدودیت غذایی روبرو هستند؛ مثلا نمی توانند یا اجازه ندارند هر چه قدر که دل شان می خواهد نان بخورند. حالا شما حساب اش را بکنید که چنین فردی با این سطح از محدودیت به نانوایی مراجعه می نماید و می بیند که روی تابلوهای مختلف نوشته اند : نان و بیسکوییت مخصوص دیابتی ها رسید ! قطعا اگر شما هم جای آن فرد دیابتی باشید، اقدام به خرید و مصرف دلخواه این نوع نان می کنید، به امید اینکه سالم است و هیچ مسئله ای را برای تان به وجود نخواهد آورد. اما مساله اصلی اینجاست که غالبا در تهیه این نان ها روغن مختصری به کار می رود و آرد هم که جزو جدانشدنی نان است در آن وجود دارد، بنابراین تفاوت چندانی در محتوای کالری نان های دیابتی با سایر نان ها وجود ندارد. از طرفی وقتی ادعایی مطرح می شود، باید در خصوصش مطالعه و آزمایش لازم و دقیق صورت گیرد، در حالی که هنوز نتیجه هیچ آزمایش مستندی اعلام ننموده است که نان های دیابتی از چاق شدن افراد جلوگیری می نمایند و سطح قندشان را بالا نمی برند. در خصوص بیسکوییت های رژیمی و دیابتی هم باید بگویم که آرد و روغن، جزو مواد اصلی تشکیل دهنده آنهاست و نهایتا فراورینمایندگان به جای شکر از شیره خرما یا انگور استفاده می نمایند که این کار هم یاری شایانی به جلوگیری از چاقی یا کاهش قندخون نمی نماید.
نان های دارای دانه های چرب مثل تخمه آفتابگردان یا کنجد، چه طور؟ مصرف شان را توصیه می کنید؟
نه، نان های دارای دانه های چرب صددرصد از کالری بیشتری در حجم مساوی با نان های معمولی برخوردارند. درست است که روغن موجود در دانه های چرب، روغن خوبی است و از نظر سلامت برای قلب و عروق و دستگاه ایمنی توصیه می شود اما دانه های چرب انرژی بالایی فراوری می نمایند و از نظر فراوری کالری هیچ مزیتی به روغن های معمولی و حتی حیوانی ندارند. بنابراین، خوردن نان های دارای دانه های چرب هیچ عاقبتی جز اضافه وزن و چاقی در پی نخواهند داشت.
ادعا می شود که قسمت های خشک نان، اندیس گلایسمی پایین تری نسبت به بخش های نرم تر دارند. بنابراین آنهایی که رژیم لاغری دارند باید بخش های ترد نان را بخورند. نظر شما چیست؟
این ادعا تا حدی درست است. نشاسته موجود در نان به طور عادی قابلیت هضم بالا را ندارد و در طی فرایند پخت، فشارحرارت باعث پاره شدن ساختار مولکول های نشاسته و در نتیجه آسان تر هضم شدن آنها می شود، بنابراین هر چه قدر که نان نازک تر و تُردتر باشد، قابلیت هضم کمتری هم دارد.
این مساله در خصوص نان های بیات هم صادق است، یعنی نان هرچه کهنه تر باشد، دیر هضم تر هم هست. ولی ناگفته هم نماند که پایین بودن اندیس گلایسمی در نان های خشک، علت موجهی بر مصرف بیش از مقدار آنها نیست.
آیا محدودیت سنی برای مصرف نان های رژیمی که با مواد مختلف(زیره، زنجبیل، تخمه آفتابگردان، شاه دانه و ...) ترکیب شده اند، وجود ندارد؟
نه، مصرف این گونه فرآورده ها هیچ گونه محدودیتی ندارد و برای افرادی هم که بیماری های مختلفی دارند، مسئله ای ایجاد نمی نماید. مگر اینکه فرد ناراحتی خاص گوارشی یا مشکل دیگری داشته باشد و پزشک اش او را از خوردن بعضی از انواع نان ها منع نموده باشد. مشکل دار نبودن مصرف نان های رژیمی هم به علت این است که افزودنی های آنها در حدی نیست که بخواهد برای افراد دردسرساز شود.
حرف آخر
طراحی فرمولاسیون تهیه نان رژیمی احتیاج به اطلاعات تکنولوژیک و علمی پزشکی دارد و این کار باید به وسیله متخصصان تغذیه، داخلی و سایر متخصصان مربوطه صورت پذیرد نه یک نانوای معمولی. تهیه نان رژیمی یک کار سنتی نیست، علم است. نان های رژیمی که با ادعاهای گوناگون اعم از کنترل وزن و دیابت فراوری می شوند، باید قبل از عرضه به طور معتبر و علمی آزمایش شوند و در این گزارش ثابت شود که مثلا نان زیره چه مزیتی به نان لواش دارد. به اسم آخرین و مهم ترین نکته هم باید بگویم که رژیمی بودن نان به این معنا نیست که فرد می تواند هر چه قدر می خواهد بدون دغدغه نان بخورد، به خاطر اینکه آن نان، نان بی ضرر و مفیدی است. نان رژیمی وقتی مفید است که به جای سهم نان معمولی روزانه تان استفاده شود؛ نه اینکه به جای یک سهم نان معمولی، پنج سهم نان رژیمی بخورید!منبع:www.salamat.com
منبع: راسخون